Le Ricette di Surgital


Castelmagni con barba di frate, julienne di carote e zucchine con pinoli tostati

PREPARAZIONE

 

Lavate e tagliate la barba di frate. Unitela con un fondo di olio e aglio e cuocete con l'aggiunta di brodo vegetale per alcuni minuti.

Tagliate le carote e le zucchine a julienne sottili e saltatele con olio fino a renderle croccanti. Aggiungetele alla barba di frate e regolate di sale e pepe.

Cuocete i Castelmagni in abbondante acqua salata bollente, colateli e conditeli con la salsa ottenuta. Aggiungete il burro e mantecate delicatamente con un cucchiaio di acqua di cottura. Servite con una guarnizione di pinoli tostati e una spolverata di Parmigiano Reggiano grattugiato


Castelmagni al burro montato su letto di carciofi

PREPARAZIONE

 

Pulite accuratamente i carciofi  e privateli delle foglie esterne. Con la parte del cuore fate una julienne e rosolatela velocemente in olio, salate e pepate. A parte tritate lo scalogno e rosolatelo con una noce di burro, bagnate con il vino bianco, fate evaporare. Unite con la frusta il rimanente burro a fiocchi  fino a creare una cremina profumata con lo scalogno.

Cuocete i Castelmagni in abbondante acqua bollente salata, colateli  e saltateli in padella con la crema al burro, spolverate con Parmigiano Reggiano e il prezzemolo. 

Ponete i carciofi nel fondo del piatto e disponete sopra i Castelmagni ben salsati. Guarnite con i fili di erba cipollina e come contrasto di colore alcuni petali di rosa.


Castelmagni con lardo, patate e porri al profumo di noce moscata

PREPARAZIONE

 

Pelate e tagliate le patate a dadolini, scottatele in acqua salata leggermente acidulata (per renderla acidula aggiungere 2/3 gocce di aceto e 2/3 gocce di limeno) per 2 minuti. 

Sciogliete con poco olio il lardo pestato e aggiungete il porro tagliato finemente.

Fate rosolare e unite le patate, regolate di sale e pepe.

Cuocete i Castelmagni in abbondante acqua salata bollente, colateli e conditeli con la salsa di patate, mantecate poi con il Grana Padano, il burro e il prezzemolo.

Servite con una leggera grattugiata  di noce moscata. 

Questo piatto può essere servito anche leggermente gratinato.


Castelmagni con salsetta di San Marzano, pinoli e foglioline di spinaci croccanti

PREPARAZIONE

 

Pelate i pomodori, togliete i semi e tagliateli a dadolini.

In una padella rosolate con olio la cipolla tritata e unite i pomodori, salate e pepate e cuoceteli per 10 minuti.

Passate poi i pomodori al mixer per ottenere una crema vellutata.

Con il burro tostate i pinoli e tritateli grossolanamente.

Lavate e asciugate i germogli di spinaci e scottateli con poco olio. Salate leggermente.

Cuocete i Castelmagni in abbondante acqua bollente salata, colateli e conditeli con la crema di pomodoro e  i pinoli.

Disponete i germogli di spinaci nel fondo del piatto, adagiatevi i Castelmagni e servite con un pizzico di pepe nero a mulino.


Girasoli formaggio e noci con salsa di sottobosco al profumo di tartufo

PREPARAZIONE

 

Tritate lo scalogno finemente e rosolatelo con l'olio; aggiungete i funghi, precedentemente lavati, ben puliti e tagliati grosso-lanamente, cuocendoli per alcuni minuti e facendoli asciugare bene. Fiammeggiate con un goccio di Marsala secco, fate evaporare, unite le noci e infine la panna liquida fresca. Regolate con sale e pepe. Cuocete i Girasoli Formaggio e Noci in abbondante acqua bollente salata e conditeli con la salsa ottenuta unendo alla fine il burro. Spolverate con il Parmigiano Reggiano e il prezzemolo, guarnendo poi con le lamelle di tartufo. Una rosellina ottenuta con il pomodoro completerà il piatto.


Girasoli formaggio e noci con taleggio, pinoli e uvetta

PREPARAZIONE

 

Con la panna, il latte ed il taleggio, a bagnomaria, fate una fonduta, passatela al cinese fino a che non risulti cremosa. A parte, in un saltiere, fate sciogliere il burro e tostate i pinoli, unite l'uvetta sultanina precedentemente ammollata in acqua. Incorporate poi il tutto e amalgamate bene per alcuni minuti. 

Cuocete i Girasoli in abbondante acqua bollente salata, colateli e saltateli con la salsa ottenuta. Serviteli caldissimi spolverizzandoli di Grana Padano, con guarnizione di prezzemolo riccio.


Girasoli formaggio e noci in salsa di cipolla al balsamico con filetto di baccalà in crosta di pistacchi di bronte

PREPARAZIONE

 

Scaldate dell'olio in una casseruola, aggiungete la cipolla precedentemente affettata e cuocete a fuoco lento. Unite l'aceto balsamico di Modena, lo zucchero semolato e infine il prezzemolo tritato. Cuocete il tutto per altri 10 minuti. Pulite il baccalà privandolo delle lische e abbiate cura di lasciarlo in acqua fredda corrente per almeno 6 ore; asciugatelo e ponetelo poi su una teglia rivestita di carta da forno. Condite il pesce con poco sale e aggiungete i pistacchi tritati per fare in modo che si formi la crosta. Profumate quindi con il pepe e mettete a cuocere in forno per circa 10 minuti a 160°C. Cuocete i Girasoli formaggio e noci in abbondante acqua bollente alata, passateli poi nella salsa alla cipolla e disponeteli a ventaglio nel piatto. Tagliate il baccalà in quattro filetti e poneteli a lato dei Girasoli formaggio e noci. Completate il piatto guarnendo con foglioline di prezzemolo e un filo di olio extravergine d'oliva delicato a crudo.

Chef Leonardo Belluzzo / Ass. Cuochi di Verona

 


Girasoli formaggio e noci in vellutata di radicchio

PREPARAZIONE

 

Tritate lo scalogno finemente e rosolatelo con il burro in una piccola casseruola; aggiungete poi 200 g di radicchio tagliato rossolanamente e fatelo appassire per alcuni minuti. Unite la panna e regolate di sale e pepe. Una volta che la salsa ha raggiunto un aspetto cremoso, omogeneizzate il tutto con un frullatore a immersione. Rosolate con poco olio gli spicchi d’aglio e aggiungete il radicchio rimanente che precedentemente avrete tagliato a julienne sottile. Rosolate il tutto a fuoco vivace, togliendo alla fine gli spicchi d’aglio. Cuocete i Girasoli formaggio e noci in abbondante acqua bollente salata e colateli. Disponete la salsa sul fondo di un grande piatto piano e adagiatevi sopra i Girasoli formaggio e noci, lasciando uno spazio al centro del piatto dove metterete

il radicchio tagliato a julienne. Spolverate con il Grana Padano grattugiato.

Ass. Cuochi di Bergamo